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苷元為三萜類的皂苷稱為三萜皂苷，主要存在于五加科、豆科、遠志科及葫蘆科等，其種類比甾體皂苷多，分布也更為廣泛。大部分三萜皂苷呈酸性，少數(shù)呈中性。
皂苷根據(jù)苷元連接糖鏈數(shù)目的不同，可分為單糖鏈皂苷、雙糖鏈皂苷及三糖鏈皂苷。在一些皂苷的糖鏈上，還通過酯鍵連有其他基團。
 皂苷的化學結構中，由于苷元具有不同程度的親脂性，糖鏈具有較強的親水性，使皂苷成為一種表面活性劑，水溶液振搖后能產(chǎn)生持久性的肥皂樣泡沫。一些富含皂苷的植物提取物被用于制造乳化劑、洗潔劑和發(fā)泡劑等。